Spezialitäten aus Lemusa

Samuel Herzog war lange Jahre Feuilleton-Redaktor bei der NZZ, bis er vor ein paar Jahren beschloss, sich auf seine eigenen Projekte zu konzentrierten, die sich meist zwischen Kunst, Journalismus und Literatur bewegen. Dabei spielen das Reisen, Essen und Trinken eine zentrale Rolle.


FTD: Auf deiner Homepage steht, dass du eine Firma hast, welche kulinarische Spezialitäten von der Insel Lemusa importiert. Wo liegt diese Insel und was sind das für Spezialitäten?
Samuel Herzog: Lemusa liegt genau auf 33º N | 44º W. Das ist mitten im Atlantik, auf der Höhe von Nizza. Von der Insel gibt es detaillierte Karten: Sie geben Auskunft über alle wichtigen Orte und Sehenswürdigkeiten. Dennoch lohnt es sich nicht, nach einer Fähre zur Insel zu suchen. Lemusa ist ein fiktiver Ort, den ich 2001 als eine Art Behälter für meine Literatur-, Kunstund Kochprojekte erfunden habe. Die Insel ist gleichwohl sehr real. Seit fast 20 Jahren nämlich stelle ich Dörfer und Landstriche des Landes vor, folge ihren Schriftstellerinnen und Künstlern, porträtiere Politikerinnen und ungewöhnliche Einwohner – und erforsche deren kulinarische Traditionen.
Zu Beginn meiner Arbeit habe ich viele unterschiedliche Spezialitäten und Kolonialwaren von der Insel importiert. Zwischenzeitlich gab es auf der Insel allerdings einige politische Veränderungen und der Handel ist nicht mehr so einfach. Heute verkaufe ich von Lemusa ausschliesslich Gewürze und Gewürzmischungen. Man kann sich jede Gewürzmischung als ein kleines Fenster auf das sehr vielfältige Leben der Insel vorstellen. Jedes Gewürz erzählt eine Geschichte aus dem kulinarischen und kulturellen Leben der Insel.
Gelegentlich bietest du auch Kochkurse an. Welche Rolle spielen in diesen Kursen die kulinarischen Traditionen von Lemusa?
Eine sehr grosse! Auf Lemusa spielt das Essen eine übergeordnete Rolle. Auch die Sprache ist davon geprägt. Die Bewohner von Lemusa geben einer ernsten Angelegenheit mit dem Bonmot «Ich schwöre bei der Leber meines Schweins!» noch mehr Gewicht. Ein Kochkurs mit mir ist immer auch eine literarische Reise: Noch mehr als von Zutaten und Rezepten erzähle ich Geschichten von der Insel.
Auf den Rezeptblättern, die du publizierst, spielen oft Fleischstücke eine Rolle, welche nicht tagtäglich von jedermann aufgetischt werden. Was hat es damit auf sich?
Mich interessieren Innereien einfach sehr viel mehr als Muskelfleisch, welches – ausser vielleicht beim Lamm – fast nach nichts schmeckt. Wer schon mal Milz oder Leber gegessen hat, weiss, wie viel diese Stücke sensorisch zu bieten haben. Und wer mal Schnörrli probiert hat, ist von der taktilen Erfahrung begeistert.
Hast du Empfehlungen für Hobbyköche, die sich von deiner Begeisterung anstecken lassen und die auch mal Innereien zubereiten wollen?
Wer bisher noch nie Innereien gekocht oder probiert hat, der ist wohl am besten beraten, wenn er zuerst Herz zubereitet. Geschmacklich ist ein Herz sehr nahe am klassischen Muskelfleisch, ist sehr zart und fast fettfrei. Das Herz ist ideal, um bei sich selbst den Umgang mit Innereien und seinen ganz persönlichen Zugang zu Fleisch zu überprüfen.
Wen es traurig macht, Herz zu kochen, dem hilft vielleicht der Gedanke, dass es auch das Schnitzel oder Filet ohne Herz nicht gäbe.