Kalbsbraten im Weisswein:
Bevor der Frühling kommt nochmals richtig schmoren.

Rechnen Sie pro Gast mit 200 Gramm Kalbsbraten zum Beispiel von der Schulter. Das Fleisch wird während des Schmorrens noch ein bisschen an Gewicht verlieren. Achten Sie aber darauf, dass der Braten mindestens 800 Gramm schwer ist, sonst kann er nicht in Ruhe und Musse schmoren. Und Braten, der übrig bleibt, ist am Tag danach oder dünn aufgeschnitten eh noch fast besser. Kalbsbraten mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Das ist heute nicht mehr so modern, aber unsere Grossmütter wussten, dass das zu einer knusprigen Kruste führt und die Sauce ein bisschen eindickt. Bestes und hitzebeständiges Öl im Bräter erhitzen und das Fleisch gut anbraten. 50 Gramm klein gehackte Schalotten in Butter glasig dünsten und mit einem halben Liter Weisswein ablöschen. Um die Hälfte einkochen lassen und mit ebenfalls einem halben Liter Kalbsfond auf­giessen. Die Sauce zum Braten geben, ein Gewürzsträusschen beifügen und im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen zugedeckt schmoren lassen. Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von mindestens 68 Grad erreicht hat, herausnehmen und warm stellen. Die Sauce sieben, entfetten und zur gewünschten Dicke einkochen. Wenn Sie in der Sauce von Anfang an zwei bis drei Schweinsfüsschen mitgekocht haben, ist die Sauce wahrscheinlich schon schön sämig und sie müssen nicht mehr lange einkochen. Mit Salz, Pfeffer und allenfalls etwas Noilly Prat abschmecken. Braten aufschneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passt bestens ein Kartoffelstock. Richtig frisch und leicht wird er, wenn Sie Milch und Butter mit Zitronensaft und bestem Olivenöl ersetzen.


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