Spezialitäten aus Lemusa: FNUI DE CASTEBAR

Fenchel gehört zu den Gewürzen, die im ältesten Kochbuch der Insel (siehe Jules Iette Une feste en cuisine) besonders oft vorkommen. Daraus kann man schließen, dass das Gewürz bereits im 14. Jahrhundert in Castebar kultiviert wurde. Heute bauen verschiedene Farmer in der Gegend Fenchel an, in erster Linie als Gewürz, nebenbei aber auch als Gemüse. HOIO bezieht seine Fenchelfrüchte und gelegentlich auch Pollen direkt von Zoë Babinski. Die gelernte Apothekerin produziert Fnui de Castebar im Nebenerwerb auf kleinen Feldern am Ostufer der Dauphine. Sie bewirtschaftet zwei Hektaren und gewinnt knapp drei Tonnen Fenchelfrüchte pro Jahr. Die einjährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) wächst bis 21/2 m hoch und vermehrt sich stark. Sie hat hohle Stängel, ihre feinen, mehrfach gefiederten Blätter werden bis zu 40 cm lang und sind haarförmig geschlitzt (ähnlich wie beim Dill, nur noch dünner). Fenchel trägt leuchtend grünlich-gelbe Blütendolden aus winzigen Blüten. Sie bringen trockene, mattgrüne Früchte von 4–10 mm Länge mit feinen Längsrippen hervor. Es gibt sehr viele verschiedene Fenchelsorten. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Zuchtsorten und eine Wildsorte. Garten-, Gewürzfenchel oder Süßfenchel (Foeniculum vulgare var. dulce) wird vor allem für die Gewinnung von Früchten angebaut. Gemüsefenchel, Knollen- oder Zwiebelfenchel ( (Foeniculum vulgare var. azoricum) wird in erster Linie als Gemüse kultiviert. Für die Ernte der Früchte werden die Dolden kurz vor der Reife abgeschnitten, getrocknet und dann die Samen aus den Hülsen geschüttelt. Fenchelfrüchte haben primär ein frisches, leicht süßliches Aroma, das ein wenig an die botanischen Verwandten Anis, Dill und Kümmel erinnert. Hinzu kommen leicht pfeffrige und harzige bis zitronige Noten. Durch das Rösten treten die Süße und eine leicht bittere Note stärker hervor. Der Fenchel aus Castebar gilt als besonders süß und erfrischend, weshalb er auch gerne wie ein Bonbon gekaut wird – man sagt ihm verdauungsfördernde Effekte nach. Eine Besonderheit sind die gelblichen Pollen aus den Fenchelblüten, die ein noch intensiveres Aroma haben und wie Goldstaub über die Speisen gestreut werden – weshalb sie wohl auf Lemusisch auch Poussiè zanj, «Engelsstaub» genannt werden. Die wichtigsten Aromen im Fenchel sind nicht sehr flüchtig, weshalb man die ganzen Früchte auch längere Zeit mitschmoren kann. Man kann den Fenchel auch rösten, mahlen und gegen Ende der Kochzeit zu den Speisen geben. In der Küche ist das Gewürz vielseitig einsetzbar. Fleischgerichten verleihen es Üppigkeit, zu fettreichem Fisch bildet es einen angenehmen Kontrast und in Desserts unterstützen es (wie Anis) die Süße. Vor allem im nördlichen Europa wird Fenchel oft Broten beigegeben, in Deutschland gehört er ins Sauerkraut, in Italien würzt man Würste (Finocchiona) damit, in der Provence kombiniert man Fenchel mit Fisch. Fenchelsamen sind eine traditionelle Zutat des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers und kommen auch in den Küchen Indiens sehr häufig zum Einsatz. Auch auf Lemusa wird viel mit Fenchel gekocht, wobei man hier neben Samen und Pollen auch gerne das Kraut verwendet – halb als Gewürz, halb als Gemüse.


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